Schluss mit süß! Der kleine Rausch zu Kaffee und Kuchen am Nachmittag sei vergönnt, vermittelt allerdings nur eine Ahnung dessen, wozu Kakao und Schokolade geschmacklich in der Lage sind. Zahlreiche Dossiers in Gourmet-Magazinen, Ärzte-Zeitschriften, TV-Reportagen und nicht zuletzt ein richtiges Schokoladenmagazin aus Schweden zeugen von der neuen Ära, in der sich alles um die Bohne dreht.
Gianluca Franzoni, Chef und Visionär des italienischen Topherstellers Domori und zurzeit der wohl meist gefragte Mann im Kakao-Kosmos, hat es schon vor einigen Jahren auf den Punkt gebracht: Die Qualität von Schokolade hängt primär von der Qualität der verarbeiteten Kakaobohnen ab. Mehr noch: Nur wer glaubhaft vermitteln kann, dass er um Sorte, Qualität und Herkunft seiner Bohnen weiß, kann Gutes vollbringen. Eigentlich keine überraschenden Feststellungen, dennoch tragen sie einer Entwicklung Rechnung, in der Schokolade nach Dekaden der industrialisierten Geschmacksverschleierung wieder zu der Delikatesse wird, die sie in früheren Zeiten auch war. Die Kulturgeschichte des Kakaos blickt dabei auf mehr als 4000 Jahre zurück und liest sich wie ein historischer Abenteuerroman. Gottgleiche Indianerkönige, gewissenlose Eroberer und Kakao trinkende Hofdamen kommen darin vor. Aber auch ein industrieller Forschergeist, dessen zweifelhafte Errungenschaften bis in die Gegenwart reichen.
Die aktuelle Rückbesinnung auf die Grundpfeiler guter Schokolade ist in Wahrheit ein wichtiger Schritt nach vorn. Im Mittelpunkt aller Aufmerksamkeit stehen die drei Grundsorten des Kakaos: der Edelkakao Criollo, der weitverbreitete Konsumkakao Forastero sowie die natürliche Kreuzung aus beiden, Trinitario genannt. Auf den Forastero entfallen rund 90% des weltweiten Kakaoertrags, seine Bäume sind robust, ertragreich und widerstandsfähig gegenüber Krankheiten, Schädlingsbefall und klimatischen Schwankungen. Der Forastero wächst hauptsächlich in Afrika, Brasilien und Indonesien und weist wenige Nebenaromen auf. Dem gegenüber wirkt der Criollo wie ein geheimnisumwitterter Rohdiamant. Gering an Ertrag, von unbekannter Herkunft, dafür unglaublich reich an Aroma, Duft und Kakaogehalt. Dieser Würzkakao braucht geeignete Böden, ein stabiles Klima und wird vornehmlich in Venezuela angebaut. Zusammen mit dem Trinitario und dessen zahlreichen Untersorten machen Criollo Bohnen maximal 10% des Kakaovorkommens aus. Selten, teuer, aber auch sehr wertvoll.
Der Trend zum Dunklen, sprich zu Schokoladen mit einem Kakaogehalt um die 70%, spiegelt das Interesse an den guten, gesundheitsfördernden Inhalten dieser Bohnen wider. Sortenreinheit, Jahrgangsschokolade und geographische Zuordnungsmöglichkeiten gehen einher mit ökologisch einwandfreien Inhaltsstoffen, die eine gute Tafel ausmachen: reine Kakaomasse, keine Fette außer Kakaobutter, nur unbehandeltes oder gar kein Soja-Lezithin als Emulgator und selbstverständlich echte Vanille. Denn über künstliche Aromastoffe wie Vanillin wollen wir an dieser Stelle nicht einmal nachdenken.
All das hat seinen Preis, und der ist in den meisten Fällen auch gerechtfertigt. Immer mehr Hersteller teilen den "Slow Food"-Gedanken, üben sich im fairen Handel und schaffen eine bislang ungekannte Transparenz hinsichtlich Anbau- und Erntebedingungen sowie der Produktion ihrer guten Schokolade.
Probieren Sie doch einfach, und schmecken Sie den Unterschied. Es lohnt sich.